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（荆门市磊鑫石膏制品有限公司 湖北荆门 448000）
摘 要:主要探讨家庭制作豆腐最合适的凝固剂（硫酸钙）添加量和点浆温度，从而为家庭制作豆腐提供理论依据。
关 键 词:硫酸钙；豆腐；凝固剂；点浆温度
Application of Food Additive Calcium Sulfate in Tofu ProductionZHANG Jie, HUANG Ming-jie, (Jingmen City Leixin Gypsum Products Co., Ltd., Jingmen 448000, Hubei, China)
Abstract： This paper mainly discusses the most appropriate additive amount of coagulator (calcium sulfate) and temperature for making tofu at home, so as to provide theoretical basis for making tofu at home.
Key words：calcium sulfate；tofu；coagulator；temperature
家用豆腐机制作豆腐，可以亲自取材，亲手制作，对卫生和品质可以严格控制，所以吃的更加放心。豆浆中凝固剂的添加量和点浆温度是制豆腐的两个关键因素，本文对这两了关键因素进行研究。以利于家庭对制作豆腐的控制。
1凝固剂的选择
中国传统豆腐主要是运用石膏、盐卤作凝固剂，一般来说石膏做成的豆腐保水性好，组织光滑细腻，出品率高，所以大多选用石膏做豆腐凝固剂[1]。按照国家对食品添加剂的规定，作为凝固剂的石膏主要分为生石膏（CaSO4•2H2O）和无水石膏（CaSO4）两种类型。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，无水石膏较慢。在实际生产中，以生石膏（CaSO4•2H2O）作凝固剂，凝固速度太快，操作较难掌握，因此，一般均采用无水石膏（CaSO4）做豆腐凝固剂[2]。
2材料与方法
2.1材料与设备
大豆：市售； 凝固剂：无水硫酸钙（食品添加剂）；豆腐机及其辅助设备。
2.2方法
2.2.1工艺
大豆→清理→称量→浸泡→磨煮浆→放浆→点浆→蹲脑→压榨→成型→豆腐
2.2.2泡豆条件的选择
2.2.2.1泡豆的目的
浸泡的目的有两个，一是使大豆能够膨胀，便于磨制豆浆；二是能使大豆组织中的蛋白质较容易的抽提出来。
2.2.2.2温度和时间
温度越高，浸泡时间越短。最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆分成两瓣，豆瓣的内表面基本呈平面略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心[3]。但应该注意泡豆的温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身的营养成分，而且易引起微生物繁殖，导致腐败。不同环境温度下的最佳泡豆时间如表1所示。
表1 不同环境温度下的最佳泡豆时间
温度/℃ | 0 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 |
时间/h | 24 | 18 | 14 | 10 | 7.5 | 6 | 5 |
2.2.2.3豆浆制备
将浸泡好的大豆，放入豆腐机打磨，大豆与水的重量比一般为1：10。
2.2.2.4煮浆
一般将豆浆加热到100℃，并保温5min最为理想。过滤去渣后将所得的豆浆做如下实验。
2.3石膏做豆腐凝固剂的试验
……
2.4豆腐的感官评价试验
选择长期从事豆腐生产加工的有经验人员10人对照评定标准逐项评分，然后对分值进行统计、分析。
2.4.1感官评定标准
感官评定标准如表4。
表4 感官评定标准
Table 4 Sensory evaluation criteria
项目 | 评价内容 | 得分 |
凝固状态 | 蹲脑后，豆腐表面光滑如镜，无气泡、无浆水 | 20 |
弹性 | 按压产生均匀凹陷，去除外力后，能够回复，无裂痕 | 15 |
质地 | 剖面光洁，无缺口，无颗粒状 | 15 |
风味 | 具有独特的豆香味，无腥味和其它异味 | 15 |
口感 | 口感细腻，嘴嚼无渣，滑口 | 15 |
色泽 | 呈乳白色或淡黄色，稍有光泽，色泽均匀 | 15 |
保水情况 | 浆液析出较少，耐压时间延长 | 15 |
CaSO4用量/% 点浆温度℃ 凝固状态 质地 色泽 口感、风味 3.0 80 好，无浆水弹性较好 细腻 乳白色 豆香味较浓 3.5 80 好，无浆水弹性好 细腻 乳白色 有豆香味 4.0 80 好，无浆水弹性较好 细腻 乳白色 有豆香味 4.5 80 好，无浆水弹性较差 较粗糙 淡黄色 豆香味淡 稍有涩味 5.0 80 好，无浆水弹性差 粗糙 淡黄色 豆香味淡 有明显涩味
2.4.2 CaSO4用量对豆腐感官品质的影响
CaSO4用量对豆腐感官品质的影响如表5
表5 CaSO4用量与豆腐感官品质
Table5 CaSO4 dosage and sensory quality of tofu
由上表可以看出，随着CaSO4用量的增加，豆腐的弹性减小，质地变粗糙，颜色加深，豆香味变淡甚至带有涩味，CaSO4用量在3.0%～4.0%时，豆腐的凝固状态、弹性、质地、色泽、风味、口感都较好。
3结果与分析
表2中随着CaSO4用量的增加豆腐越容易凝固和成型，但豆腐的产率在降低。这是因为豆腐凝胶强度和保水性是由豆腐凝胶网络结构引起的[4]。随着CaSO4用量的增加豆腐的凝胶强度增强，豆腐越容易凝固，但保水性降低，所以豆腐的重量减轻。表3中点浆温度在80～85℃时，豆腐产率较高，因为温度决定豆浆中蛋白质胶粒内能大小[5]，温度较高,蛋白质胶粒的内能大，比较容易越逾能垒，凝聚速度快，凝胶组织易收缩，保水性差，产品弹性小；豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能小，越逾能垒困难，凝聚速度慢，产品保水性好，弹性好。但当温度过低时，豆腐脑含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型。表5中随着CaSO4用量的增加，豆腐的弹性减小，质地变粗糙，颜色加深，豆香味变淡甚至带有涩味。这是因为随着CaSO4用量的增加豆腐的凝胶强度增强凝胶网络空隙减小造成凝固物收缩,部分水被排出，豆腐弹性减小，质地变粗糙。而加入过量的CaSO4，豆腐中就会残留过多的Ca2+，水分的减少和Ca2+的残留会使豆腐的颜色加深，同时Ca2+会使豆腐带有涩味。
4结论
通过上述试验结果分析得出用家用豆腐机制作豆腐无水石膏的添加量为3.0%～4.0%，点浆温度为80～85℃时豆腐的品质较好。家用豆腐机制作豆腐体现了营养健康的饮食理念，对食品安全和食品营养有重要意义。
参考文献
[1] 王荣荣,王家东,周丽萍,等.豆腐凝固剂的研究进展[J].畜牧兽医科技信息,2006(1):78-79
[2] 王菁文,刘涛.豆腐凝固剂的种类与特点[J].大豆通报,1997(3):24
[3] 刘珊珊著.《豆腐生产工艺及其副产品加工利用》[M].黑龙江科学技术出版社,2007.8:23-37
[4] 刘志胜,李里特,辰巳英三.豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究[J].中国粮油学报,2000( 3):40
[5] 陆启玉,李新华,周惠明.《粮油食品加工工艺学》[M].中国轻工业出版社,2005.09:318-321
版权声明：
此文章于2014年12月已成功发表在《食品研究与开发》杂志2014年第35卷总第253期，未以书面同意不得转载，违者必究！
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